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法人のお客様

@PROFESSIONAL USERS インタビューby LAVA

木畑 正昭

92 キッチンプランナー

外出先でアクセスできてデータ保護も万全 なくてはならないHDDです

第92回目の@Professional Usersは、マナ・インターナショナルの代表であり、キッチンプランナーの木畑 正昭(きはた まさあき)さん。オープンキッチンがメジャーな存在となった現代のレストラン業界において、数多くのキッチンプラン、デザインに携わる、スーパーキッチンデザイナー。木畑さんの手掛けたレストランは何処も人気で、その繊細かつ美しいキッチンクリエイティブは、独自の「ステージ」をレストラン内に創り出しています。そんな木畑さんが、バッファローのネットワーク対応ハードディスク、リンクステーション LS-QV1.0TL/1Dを仕事でご使用とのこと。今回はマナ・インターナショナルのプロデューサーでもある小穴 哲朗(おあなてつろう)さんにも同席してもらい、キッチンクリエイティブの裏側、そしてバッファロー製品がどう現場で役立っているかを、東京・白金にあるオフィスにてお伺いしました。ご覧ください!

2台のドライブでデータを守るミラーリング対応HDD「HD-WLSU2/R1シリーズ」

オリジナルでオンリーワンのキッチンをつくりたかった

——このインタビューでは初登場となるキッチンプランナーの木畑 正昭さんです。僕もいくつかのレストランの音楽プロデュースを手掛けているので楽しみです。まずはキッチンプランナーというクリエイティブに行き着いた経緯を教えてください。

木畑(以下木):僕は元々厨房メーカーでサラリーマンをしていました。プランや設計、営業に携わっていました。その当時、東京・西麻布にとても大きなレストランが出来るということで、厨房、キッチンのコンペがあったんですね。会社を代表して僕が担当することになり、デザインをして面接もありました。そして僕のプランが結果採用されたんですが、その時に、そのお店の経営者のグローバルダイニングの長谷川 耕造さんにお会い出来たんです。

——その西麻布の新しいお店って権八ですよね?

木:そうです。例のブッシュ大統領も訪れたレストランです。そこで僕はキッチンに対する考え方が大きく変わったんです。長谷川さんは、「キッチンとはステージだ。全てが見えていて、どこで何が作られているかを全てオープンにすべきだ。作り手の思いが全て見えていなければいけない。そうすることで作り手に緊張感が生まれ、お客様にも熱が伝わる」とおっしゃいました。

——やはり凄い方ですね。

木:影響を大きく受けましたよ。サラリーマンだとやることは限られているけど、独立すればオリジナルのオンリーワンのキッチンを提案出来るのではないか?という思いが強くなり、2004年にマナ・インターナショナルを設立しました。

——マナとはどういう意味なんでしょうか?

木:マナはハワイ語で、「神が宿る」という意味です。元々独立したら「マナ」という言葉を使おうと思っていたんですよ。サラリーマン時代にハワイに研修に行った際に、現地の人にマナの意味を聞いたんです。とても神聖な言葉であることが分かったんです。それにプラス、海の向こうにあるもの、こちらにあるものを海外にも、という想いを混めて、インターナショナルを付けました。

——出だしはひとりで始めたんですか?

木:はい。現在マナのプロデューサーである小穴君が以前にいた商社に間借りしていました(笑)。

——なるほど。それで現在は小穴さんがマナにいるんですね(笑)。人のつながりは大切です。それで小穴さん。マナで手掛けている仕事を教えてください。

キッチンのデザインだけでなく、食材の提案、設備設計までお店のアドバイザーとして活動

小穴(以下小):主にオーガニック食材のディレクションをしています。その理由としてキッチンに携わる業務をしていると、当然食品は欠かせないものですよね。色んなシェフの方々から、「なんかいい食材ない?美味しい野菜ない?」と聞かれることが多いんです。それが元で長野県にあるオーガニック農場とも提携を結んでいます。そこから都内のレストランにオーガニック食材を納品しています。オーガニックは多くのニーズがあることが分かり、海外のものでも調べていたら、MIEというオーストラリアのオーガニック食材ブランドに出会いました。それを飲食店向けにもコーディネイトしています。あとは、ブルガリアのダマスクローズ。紅茶に入れるバラですね。それとスリランカのセーデルブレンドティー。世界のこだわりの食材をレストランやスーパーに卸すことで、「安全、安心、美味しい」をマナのブランドテーマにしています。最近ではスイスで50年の歴史を持つハーブを中心にしたハンドクリーム等のコスメ商品も手掛けています。食材もコスメも基本は、「体に良いもの」をお客様にはお届けしたいと考えています。

——お肉もやっていますよね?

小:はい。ウェットエイジングというのが一般的なお肉の熟成方法なんですが、ドライエイジングという熟成方もあり、これは低温で約1ヶ月乾燥熟成をさせます。そうすることで肉のうまみ成分のアミノ酸が増えて、とっても美味しくなるんです。香りもナッツ風で、ワインとも相性がいいんです。そのドライエンジングビーフを広げようとプロデュースしています。

——現在マナ・インターナショナルで手掛けている仕事内容を教えてください。

木:キッチンプランニング、オリジナルワインセラー、オリジナルショーケースの設計と施工。一般住宅向けのオーダーキッチン。オーガニック野菜、オーガニック加工品の生産と販売。そして一番重要なのが店舗の設備設計のプランニングです。飲食店のキッチンはお店の心臓部です。そこから出される食事は人間の血液と同じ。そこに全ての栄養素が詰まっていますからね。そこに関わる設備は実は目立たない所ですが、実は一番重要な場所なんです。空調が効かない、電気の容量が足りないとか、お店の運営に関わる重要なファクターを含んでもいます。そこが不備だととてもストレスになり、お客様にとっても居心地の悪いものとなり、お店の印象もダウンして、クオリティーも下がります。我々はキッチンを通して、設備を含めた観点から、お客様に対するアドバイザリーを最重要ポイントとしてプランニングしています。

——ここが僕は興味深いんですが、店舗のキッチンを作る際の行程を教えてください。

木:作業導線が最大の鍵になります。キッチンを考える場合、まずは、「ステージをどこに作るか?」を描きます。スタッフにとってもお客様にとっても一番良いポジションはどこかを考えます。その後、席数とメニューに応じた厨房の大きさを設定します。通常からいくと、店舗の25%から30%がキッチンの占める範囲です。大体の機能はそれで果たせます。その店舗が何を売り物にすのかでも変わってきますね。BARなのか?焼き物なのか?ピザ釜なのか?オリジナルのワインセラーや日本酒のショーケースを大きく見せたいのか?色々なメインテーマで変わっていきます。我々が手掛けた東京・銀座にあるDAZZLEでは、ワイン3500本が入るショーケースがあります。常にお店の打ち出したいものを中心に考えていきます。鍵でもあるといった作業導線の話だと、まずはメインシェフのポジションはどこか?シェフからお店全体が見渡せるか?それと大事なのは、料理が仕込みからディッシュアップまで1ウェイで行えるラインを作ります。それによってキッチンやホールの人員配置が見えてきて、それもコントロールしています。いかに効率良く人員配置が出来ることは、お店の経営にも直結することですよね。ここはしっかりと考えなければいけない点です。人に投資することも大事ですが、機械の導入も大切です。それによって人件費もおさえられるので重要なんです。バランスが大切ですね。「キッチンはハートである。」そこがマナ・インターナショナルもプランニングの原点です。

我が社の膨大なデータ量を扱うのに最適なバッファローのリンクステーション

——なるほど。とても面白いお話でした。さて、パソコンでの作業についてのお話を聞かせてください。

木:使用しているパソコンはウィンドウズのXP。ソフトはベクターワークスとオートキャド。Macも使用しています。デザイナーからデータが来る場合はMacが多いので、ベクターを導入して、ゼネコンや設備から来るのはウィンドウズがほぼなのでオートキャドを使用しています。要はどちらでも仕事をしているので、ウィンドウズもMacも使っています。基本はパソコンを使ってキッチンの設計をしています。パソコンを使ってのプランニングは好きな方ですね。

——仕事で使用しているバッファローのネットワーク対応ハードディスク、リンクステーション LS-QV1.0TL/1Dについてお聞かせください。

木:社内では無線LANを使ってデータを共有しています。ちなみに無線LANもバッファロー(笑)。社外からもネットワーク機能を使えば最新のデータがゲット出来ますよ。こういったシステムを持つハードディスクは本当に我々には重要です。クライアント先での図面の修正やプレゼンテーションも最新の状態で行えます。RAID機能付きなので、データのバックアップは常に全自動で行ってくれるのも優れている点ですよね。我が社のデータ量は莫大です。データを1ファイル送るデータ量がとても大きいので、高速通信、大容量はマストです。なので大いに助かっています。我が社も現在とても忙しいので、データが日々どんどんと増えていきます。そうするとこのリンクステーションは後からハードディスクを増設出来るので助かりますね。従来はUSBやメモリースティックを持ち歩きますが、紛失や破損する可能性もあります。常に最新のデータを社内外からアクセス出来ることを考えると、セキュリティー上安心かつ効率的に仕事が出来ます。とても重宝しています。我々がレストランの心臓部をクリエイトしているように、バッファローのハードディスクもパソコン全体のハートの部分だと思っています。

——おーっ、素晴らしい。どうもありがとうございます。では最後に今後キッチンプランナーを目指そうという人達にメッセージをお願いします。

木:シンプルに美味しい料理、お酒が好き。ここは大事です。飲食店でのホスピタリティーが大事なように、キッチンプランナーもホスピタリティーがないとより良いプランが出来ません。色々とお店を見に行き、食べること、その行為を欲することが大事。我々はお店とお客様をつなぐパイプ役です。そのためのステージなので、人と人とのつながりを大切に、美味しいものを見つけ、どんどんと食べに行きましょう。

——今日はどうもありがとうございました。

Creator's Profile

本人写真

木畑 正昭(きはた まさあき)

(写真右)マナ・インターナショナル代表、1958年1月生まれ。京都出身。厨房メーカー勤務を経て、2004年 有限会社マナ・インターナショナルを設立。

[主な業務]
キッチンプランニング。各種オリジナルワインセラー、ショーケース、機器類の設計、施工、販売。厨房設備全般の企画、設計、施工。店舗、設備設計プランニング。家庭用オーダーキッチンの企画、設計、施工。調理機器、料理道具、菓子道具の販売。各種テーブルウェアの企画、販売。オーガニック野菜の生産、販売。オーガニック加工品の販売。北欧紅茶の販売。ブルガリア産ダマスクローズ加工品の販売。PB食品の企画、製造、販売。

[主な施工事業]
・権八 西麻布店
・DAZZLE 銀座
・LA BOHEME 麻布十番店
・FISHBANK TOKYO
・AW-KITCHEN 東山店
・RIGOLETTO marunouchi HOUSE
・bills 各店
・Mercedes-Benz Connection
・ベーカリー&レストラン沢村 各店
・軽井沢川上庵 各店
・鎌倉松原庵 各店
・酢重ダイニング 各店...etc

Webサイト
http://www.ma-na.org

Interview Photo

※画像をクリックすると大きな画像をご覧頂けます。

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DAZZLE
マナ・インターナショナルが手掛けた素晴らしいキッチンの数々をご覧ください。キャプションは全てマナの小穴さんによるものです。 まずは銀座にあるDAZZLE。ダイナミックなオープンキッチンが印象的なレストランです。エレベーターを降りるとフルオープンキッチンが目に飛び込んできます。キッチンもステージのひとつ。それがDAZZLEのストーリーの始まりです。エレベーターで階上のゲストホールに昇れば7.8mもの巨大なワインセラーがゲストをお迎え。圧巻です。

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bills
bills(世界一の朝食)で有名な、オーストラリアのシドニーで3店舗を展開するカジュアルダイニング。2008年3月に鎌倉・七里ケ浜に日本1号店を、2010年3月に横浜・赤レンガ倉庫に2号店を、そして2011年7月には東京・お台場に3号店をオープンしました。2012年4月には表参道に4号店目をオープンします。

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SAWAMURA
軽井沢に本店を構えるベーカリーが、満を持して2011年6月に広尾にオープンしました。軽井沢の美食家たちを唸らせた自家製天然酵母を用いた低温長時間発酵による製法が特徴的なパンは瞬く間にファンを増やし、いま広尾で最も話題のお店のひとつです。

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SujuSingapor
「料理とサービスと空間の3つでおもてなし」というコンセプトを元にManderin Galleryにオープンした和食店。天井の高さを生かしたブラックカラーSUS使用のフードがカウンターのお客様の目を引きます。

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新丸ビル酢重
フルオーダーの日本酒ショーケース。タイル貼りの壁にしっくりと溶け込むような趣のあるモダンな造りで、扉の仕様をそれぞれ変えているのがアクセントになっています。

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逗子M邸
逗子の小高い丘の上から海を見ながら作る料理には格別の潮の香りが。オーナーこだわりのカスタムキッチンはオールステンレス製です。

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木畑社長に、「我々がレストランの心臓部をクリエイトしているように、バッファローのハードディスクもパソコン全体のハートの部分だと思っています。」とコメントをいただいたバッファローのネットワーク対応ハードディスク、リンクステーション LS-QV1.0TL/1D。マナ・インターナショナルはとにかく忙しい会社。この世界では大人気ですから、そのデータ量も半端なく多いのです。しかしそのデータ全てをここに収めてあるというほどの信頼ぶり。嬉しいですね。

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お仕事中の木畑さん。帰れない日も多いというほど会社での作業が多いといいます。細かい図面の仕事でもあるので、気は抜けませんよね。そんな中、社内のBGMはLAVAでした(笑)。

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今回取材をしてみて、レストランにおける奥の深い「厨房」のプラン、デザイン、コンセプトを知ることが出来ました。と同時に木畑さんも小穴さんもレストランが大好きで、食べることも大好き。楽しんで仕事をしている彼等の姿を見て、この会社の人気の秘密も分かりました。これからも素晴らしい「ステージ創り」を!

Creater's Favorite Foods

クリエイターのお気に入り料理

木畑 正昭の好きな料理“この一品!”
「渡り蟹のトマトクリームパスタ」

木畑さん曰く、「マナ・インターナショナルがキッチンプランを手掛けた沢村の一品。渡り蟹を丸々一匹使い、カニのエキスとミソがたっぷり含まれた濃厚なクリームソースと、爽やかなトマトの酸味のバランスが絶品なリングイネ。ホ〜っとする優しい味です。」
Bread&Tapas 沢村 広尾店
東京都港区南麻布5−1−6
TEL:03−5421−8686(年中無休)

今回登場した製品

製品写真

リンクステーション ネットワーク対応HDD HDD増設ベイ 高速モデル「LS-QVL/1Dシリーズ」

標準搭載のHDD1台のほか、3つのHDD増設ベイを搭載したネットワーク対応HDD。必要に応じて内部にHDDを増設し、最大容量をどんどん増設可能。データはもちろん、動画に音楽ファイルもたっぷり保存出来ます。また最新CPUを搭載し高速転送性能にも優れており大容量データもストレスなく扱えます。

LS-QVL/1Dシリーズ製品ページ

 
 

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